Dziecko Królowej Pokoju

Pokój musi zapanować pomiędzy człowiekiem i Bogiem, a także między ludźmi

Posts Tagged ‘jaja’

Jedzcie jaja! Na śniadanie, na obiad, na kolację

Posted by Dzieckonmp w dniu 22 Wrzesień 2013


Zwykle sześćdziesiąt jaj w domu musi być, ich liczba nie może spaść poniżej
trzydziestu – zastrzega się prof. Tadeusz Trziszka. Jajolog z Wrocławia,
przez znajomych zwany jajcarzem, przekonuje Polaków, że warto jeść co
najmniej dwa jaja dziennie

Aneta Augustyn: Nawraca pan naród na jaja?

Prof. Tadeusz Trziszka*: Nawracam, bo z jajami u nas nie najlepiej. Na
Polaka nie przypada nawet jedna sztuka dziennie. Na Wielkanoc jajo ma swoje
pięć minut, ale i tak nam to statystyk nie poprawia . Jemy ledwie 200 jaj
rocznie, dwa razy mniej niż Japończycy czy Chińczycy.

Po co nam więcej?

- Bo to najlepsze naturalne źródło bioaktywnych składników.

Nie ma w naturze drugiego produktu, w którym jest tyle potencjału. Jeśli
zapłodnione jajo przez 21 dni będziemy podgrzewać w temperaturze 40 stopni,
wykluje się pisklę z układem nerwowym, kostnym, krwionośnym,
immunologicznym, itd. Czyli wystarczyło dodać energię cieplną, żeby powstało
nowe życie. Bo w jaju jest wszystko, co potrzebne do jego stworzenia:
precyzyjnie zaplanowany komplet białek, kwasów tłuszczowych, witamin,
związków mineralnych, wszystko w idealnych proporcjach.

Dwie sztuki dziennie pokrywają nam całkowite zapotrzebowanie na cholinę,
która chroni wątrobę, oraz na aminokwasy potrzebne do odbudowy wszystkich
komórek i tkanek. Kilkunastu aminokwasów niezbędnych do utrzymania przy
życiu sami nie jesteśmy w stanie wyprodukować, musimy dostać je z zewnątrz,
z pożywieniem. Występują one także w mleku, mięsie, roślinach, ale to jaja
mają ich najwięcej i w dodatku najlepszej jakości. Białko jaja zostało
uznane przez Światową Organizację Zdrowia za międzynarodowy wzorzec składu
aminokwasowego.

Jajo zawiera też liczne fosfolipidy, lecytynę potrzebną do sprawnego funkcjonowania
mózgu i układu nerwowego, składniki mineralne, fosfor i żelazo, oraz niemal wszystkie
witaminy, w tym cały garnitur witamin B, zwłaszcza B12, na której brak
bywają narażeni zwłaszcza wegetarianie. Nie potrzeba nam jej wiele, ale jest
kluczowa w metabolizmie, szczególnie tłuszczu i cukrów. Występuje tylko w
produktach zwierzęcych, dlatego wegetarianom zaleca się łykanie pastylek z
B12. Tymczasem dwa jaja dostarczają nam 100 procent dziennego
zapotrzebowania na tę witaminę. W dodatku występuje ona w towarzystwie
lipidów, które jeszcze wzmacniają jej przyswajalność. Dwa jaja to także
sporo luteiny, która wzmacnia wzrok i połowa zapotrzebowania na witaminy A i E.

Nie mają jednak w ogóle witaminy C.

- Jajo zagryzione jabłkiem załatwia sprawę braku witaminy C.
Ab ovo usque ad mala , od jaja do jabłka, od początku do końca – pisał Horacy.
W Cesarstwie Rzymskim posiłki rozpoczynano jajkami, potem szły bażanty i inna dziczyzna,
a kończono jabłkami. Jaja na starożytnych stołach serwowano na miękko,
sadzone albo na twardo z sosami rybnymi. Apicjusz, autor antycznej książki
kucharskiej De re coquingria libri X – O sztuce kucharskiej ksiąg 10 -
podaje między innymi przepis na ovo spongia , coś na kształt dzisiejszego omletu.
Żeby jaja były jak najdłużej świeże, przechowywano je wówczas w soli, otrębach albo zasypane ziarnem prosa.

Orędując w sprawie jajecznej, nie obawia się pan cholesterolu?

- Polska jest jednym z ostatnich bastionów strachu przed cholesterolem, to
prawie nasz wróg publiczny. Cholersterolofobia zaczęła się na świecie w
latach 70., gdy przemysł farmaceutyczny szukał możliwości sprzedania leków,
które ograniczają produkcję cholesterolu i nie dopuszczają do jego
odkładania się w naczyniach krwionośnych. Szukano także winnych i padło na
jaja. Dlatego w latach 70. i 80. w krajach wysoko rozwiniętych ich spożycie
znacznie spadło.

Ale przecież cholesterol to problem dla wielu ludzi. Odkłada się w
tętnicach, grożąc miażdżycą, zawałem, udarem.

- Fobia cholesterolowa nakręcała się bez naukowego uzasadnienia i miała
jedną pozytywną stronę: przyspieszyła i rozszerzyła zaawansowane badania, za
duże pieniądze, które pokazały kilka rzeczy.

Owszem, cholesterol jest czynnikiem ryzyka w rozwoju miażdżycy i choroby
wieńcowej serca, ale przede wszystkim u osób obciążonych genetycznie
hipercholesterolemią. Jest niezaprzeczalnym faktem, że u części ludzi
organizm nie radzi sobie z nadprodukcją cholesterolu i odkłada go w
naczyniach. Ale zdrowy, sprawny organizm sam reguluje jego poziom, bez
względu na to, ile go zjemy.

Ważne – głównym sprawcą zła nie jest cholesterol z jaj, tylko ten, który
wytwarzamy sami, w wątrobie. Produkujemy go codziennie mniej więcej tyle,
ile znajduje się w piętnastu jajach. Cholesterol jest nam zresztą niezbędny.
Organizm, który go nie produkuje, musi umrzeć. Występuje on w każdej błonie
komórkowej, w miliardach wszystkich komórek naszego ciała, jest konieczny w
tworzeniu hormonów płciowych, witaminy D i kwasów żółciowych.

Cholesterol nie może sam przepływać w systemie krwionośnym. Musi mieć
autobus, który będzie go przewoził. Transportują go dwa nośniki, dwa związki
fosfolipidowe – HDL i LDL. Zaczęto je rozróżniać dopiero w latach 80 Z
wątroby do komórek jest transportowany LDL-em, potocznie zwanym „złym
cholesterolem”, który może odkładać się w naczyniach. Natomiast cały nadmiar
jest z nich zabierany i odwożony do utylizacji w wątrobie HDL-em, „dobrym
cholesterolem”. I tu właśnie jest całe jajo: nie tyle o sam cholesterol
chodzi, ile o proporcje nośników. Jak mamy za mało HDL, to nie ma kto
„sprzątać” z powrotem do wątroby nadmiaru cholesterolu, który zaczyna
odkładać się w naczyniach krwionośnych.

Skąd ten nadmiar?

- Poniekąd na własne życzenie: niemieckie i japońskie badania pokazały, że u
ludzi w permanentnym stresie wątroba wyrzuca więcej cholesterolu. Jego
nadprodukcję jednak przede wszystkim mamy zakodowaną genetycznie. Trzeba
wtedy zwracać uwagę na dietę, jeść mniej cukrów i tłuszczów. Ale nie jaj,
które w tym całym cholesterolowym zamieszaniu niesłusznie posadzono na ławie
oskarżonych. Jajo zawiera 0,3 procent cholesterolu, to tyle co granica
błędu. Nie może więc być tak kolosalnie szkodliwe, jak nas latami straszono.
Poza tym jajo dostarcza dużą ilość korzystnego HDL-u.

Czyli jaj się nie bać?

- Lansowane kiedyś przekonanie, że można zjeść nie więcej niż dwa-trzy jaja
na tydzień, zostało na Zachodzie definitywnie odesłane do lamusa. „Two eggs
every day is ok” – dwa jaja codziennie są OK – stwierdzono w 1998 roku w
Atlancie na konferencji poświęconej jajom. I nie było to bynajmniej hasło
marketingowe drobiarzy, tylko fakt poparty rzetelnymi badaniami.

Nie odważyłbym się być takim orędownikiem jaj, gdybym sam od lat nie
współpracował z Akademią Medyczną. W żadnym z badań nie stwierdzono, że jaja
mogą szkodzić. Publikacje w renomowanej literaturze dowodzą nieszkodliwości
cholesterolu zawartego w żółtku.

Jeszcze raz mówię wyraźnie: cholesterol z jaj nie powoduje arteriosklerozy
ani chorób układu krążenia u osób z normalnym metabolizmem.

Kolejną przyczyną trendu antyjajecznego był przemysł tłuszczowy. W latach
80. na Zachodzie, a w 90. u nas nawoływano: „jedzcie tylko margaryny, tylko
tłuszcze roślinne, bo w nich nie ma cholesterolu”. Tłuszcze zwierzęce oraz
jaja zostały zdegradowane. To jasne, że w margarynie nie ma cholesterolu, bo
żadna roślina go nie produkuje. Tylko że margaryna to olej, w który
wtłoczono wodór. Dopóki olej jest w formie płynnej, nienasyconej, jest w
porządku. Natomiast sztucznie uwodorniony utwardza się, staje się tłuszczem
nasyconym, typu trans, niekorzystnym dla zdrowia. To nie jest produkt dla
człowieka, w naturze nie występuje. Strasząc cholesterolem w latach 90.
mocno wylansowano margaryny.

Dziś ich reklamy nie są już tak nachalne; nikt nie odważy się powiedzieć, że
są zdrowe. A jajo króluje.

Ale może uczulać, może być też źródłem salmonellozy.

- Tzw. skaza białkowa jest efektem kilku czynników alergizujących, głównie
owomukoidu w białku.

Co do zakażeń, to ptaki rzeczywiście są potencjalnym źródłem pałeczek
Salmonella i Campylobacter , które żyjąc w ich przewodzie pokarmowym, samym
ptakom nie szkodzą, ale mogą przenieść się na jaja. Ale takie ryzyko ma
miejsce tylko tam, gdzie brak higieny, na fermach jest to wykluczone. W
każdym razie bakterie te giną w 60 stopniach. Zawsze zanurzam jaja na kilka
sekund we wrzątku i dopiero potem wkładam do lodówki.

Dużo ich pan tam trzyma?

- Zwykle sześćdziesiąt w domu musi być, ich liczba nie może spaść poniżej
trzydziestu. Każdy z domowników zjada dwie-trzy sztuki dziennie. Na miękko,
sadzone, po wiedeńsku, w omletach. Zrobiłem kiedyś sam na sobie eksperyment:
przez dwa miesiące nie jadłem jaj i cholesterol ze 190 skoczył mi do 280.
Eksperymentowałem też na znajomych i zawsze efekty były podobne.
Potwierdzają wyniki badań, które mówią, że jeśli dostarczymy cholesterol z
zewnątrz, jednocześnie zmniejszymy własną produkcję. Po prostu, gdy jemy
więcej produktów zwierzęcych bogatych w cholesterol, spada nasza własna
synteza i odwrotnie.

To więc, że pofolgujemy sobie na święta i zjemy więcej jaj, nie podwyższy
nam cholesterolu; oczywiście o ile nie jesteśmy obciążeni genetycznie i nie
mamy problemów z metabolizmem.

Wrócił pan właśnie z Kanady, gdzie „jajolodzy” z całego świata rozmawiali o
tym, co z jaj można jeszcze wycisnąć. Coś pana zaskoczyło?

- Banff Egg [w miasteczku Banff w zachodniej Kanadzie] to przygotowana przez
kanadyjskie uniwersytety – Alberty i Manitoby – największa na świecie
konferencja o jajach. Nie o produkcji, nie o przemyśle drobiarskim, tylko o
ich wykorzystaniu w leczeniu. Spotykają się tam raz na osiem lat biochemicy,
lekarze, farmaceuci, specjaliści od żywienia z uczelni medycznych.

Tym razem Japończycy mocno podkreślali, że cholesterol, czyli składnik
żółtka niezbędny do rozwoju zarodka, powinno się podawać dzieciom. Tak, jest
niezbędny do harmonijnego rozwoju, podobnie jak kwas arachidonowy z żółtka.
W Polsce medyk starej daty pewnie padłby na taką wiadomość.

Podkreślano rolę choliny z jaj w metabolizmie kwasu foliowego, rozwoju mózgu
i ochronie wątroby; jej niedobór może prowadzić nawet do marskości. Dużo
było o pozyskiwaniu z jaj za pomocą hydrolizy enzymatycznej peptydów, które
działają silnie antyoksydacyjnie i antydrobnoustrojowo. Są także pomocne w
leczeniu nowotworów oraz regulacji ciśnienia krwi. Intensywnie pracuje się
nad tym w japońskich i amerykańskich laboratoriach. Koncerny farmaceutyczne
są tym mocno zainteresowane.

Było o skorupkach wykorzystywanych do produkcji leczniczych preparatów oraz
o terapeutycznych właściwościach immunoglobuliny z żółtka.

Mówiono również o tym, jak istotne są proporcje kwasów omega3 i omega6.
Idealnie, jeśli jest to jeden do jednego. Zachwianie tej równowagi bywa
powodem chorób cywilizacyjnych, między innymi cukrzycy. W naszej diecie
przeważają omega6, natomiast omega3 potrzebne chocby do rozwoju układu
nerwowego występują głównie w jajach i rybach.

Generalnie potwierdza się po raz kolejny truizm, że to, co jemy, może nas
leczyć albo przyprawić o chorobę. A skoro leczenie przez żywienie, to jajo
jest produktem idealnym.

Był pan jedynym Polakiem, który miał w Kanadzie swój wykład. O czym pan
mówił?

- O jajach jako wielce obiecującym źródle preparatów biomedycznych i
nutraceutycznych.

Nie wystarczy po prostu zjeść jajko?

- Nam chodzi o to, żeby skoncentrować cenne substancje, jakie zawiera. Bo
kto zje kilkanaście sztuk dziennie? A za pomocą chromatografii, ekstrakcji
nadkrytycznej czy hydrolizy enzymatycznej możemy pozyskać z jajek aktywne
składniki i zamknąć je w kapsułkach.

Właśnie nad tym pracujemy we wrocławskim projekcie Ovocura, w który jest
zaangażowanych prawie setka naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego,
Akademii Medycznej, Politechniki Wrocławskiej, Uniwersytetu Jagiellońskiego
i Polskiej Akademii Nauk. We Wrocławskim Parku Technologicznym pracujemy na
supernowoczesnej, robionej na zamówienie linii technologicznej.

Próbujemy wyizolować z jaj związki, które mogą być pomocne w zapobieganiu
chorobom cywilizacyjnym, na przykład chorobom mózgu, serca, nowotworom.
Pracujemy między innymi nad preparatem z żółtka do prewencji chorób
Alzheimera i Parkinsona oraz preparatem wspomagającym leczenie nowotworów na
bazie cystatyny. To białko, które silnie działa na bakterie, wirusy, komórki
nowotworowe. Na razie jesteśmy w fazie badań przedklinicznych.

Oprócz preparatów prewencyjnych i leczniczych przygotowujemy suplementy
diety – fosfolipidowe, wzmacniające układ nerwowy, oraz wapniowe, na bazie
skorupek, przeciw osteoporozie. Nie ma w Europie drugiego takiego projektu.

Ovocura to w wolnym tłumaczeniu jajoleczenie. Już medycyna ludowa zalecała,
żeby po ciele chorego toczyć jajo, które miało w swoim wnętrzu zamknąć
chorobę.

- Medycyna ludowa też może być wskazówką dla nauki. W Kanadzie jeden z
uczonych egipskiego pochodzenia opowiadał, że w jego kraju od zawsze
kładziono na rany błonę podskorupkową. Okazuje się, że rzeczywiście jest
bogata w kolagen regenerujący skórę. Medycyna ludowa zaleca też smarowanie
surowym białkiem miejsc dotkniętych bólami reumatycznymi. Tego jeszcze nie
potrafimy wyjaśnić, ale może kiedyś rozwiążemy i tę zagadkę?

Intrygujące bywają nie tylko ludowe receptury, ale i dawne przepisy.

Choćby jaja pi dan, zwane stuletnimi. To chiński delikates, który przez
kilka tygodni marynuje się w zalewie z soli, wapnia i naparu czarnej
herbaty. Białko robi się brunatne i galaretowate, a żółtko ciemnieje. Jadłem
je na surowo podczas pobytu w Chinach, ale z oporami, ze względu na ten
makabryczny kolor. Fascynują mnie natomiast jako naukowca. Przypuszczam, że
jaja poddane fermentacji mogą być bogate w dodatkowe aktywne substancje.
Kiedyś je przebadam. Na marginesie, prawie połowa światowej produkcji jaj to
właśnie Chiny.

Na jakich jajach pracujecie w Ovocura?

Do badań potrzebujemy 300 tysiecy sztuk drogich, eksperymentalnych jaj
zakontraktowanych u jednego z dolnośląskich hodowców

Karmi kury z kartki?

- Prawie. Ma precyzyjnie rozpisane naturalne dodatki w odpowiednich
proporcjach, na przykład glony i świeżo tłoczony olej lniany. Z tak
karmionej kury mamy jajo nowej generacji, zwane też jajem projektowanym.
Jest wzbogacone w witaminy, kwasy tłuszczowe i inne składniki, które
poprawiają naszą kondycję. Wzbogacane jaja, mleko, jogurty to tak zwane
nutraceutyki. Farmaceutyk to leczenie chemią, nutraceutyk – leczenie
żywnością.

To dobry biznes?

- Na świecie znakomity, zaczął się w Japonii w latach 90. U nas jest w
powijakach. Weźmy takie belgijskie jaja kur Columbus karmionych planktonem
morskim, o idealnych proporcjach kwasów omega i innych składników. Kosztują
dolara za sztukę, codziennie milion jest rozprowadzanych samolotami w różne
zakątki globu. Belgowie długo nad nimi pracowali, sprzedają je od ponad 20
lat, mają dobry marketing.

Podobno jaja kwadratowe też cieszą się powodzeniem.

- Wymyślili je Duńczycy: rozdziela się białko i żółtko, podgrzewa osobno,
układa trzema warstwami w roladę: białko na górze i dole, między nimi
żółtko, kroi się jak w sześciany i pakuje. Są popularne, bo wygodne, gotowe.
Poza tym na całej długości jest tyle samo żółtka i białka.

To wcale nie jest śmieszne! Jak zapraszam gości i robię kanapki z jajkami,
to najpierw zjadają te, gdzie są plasterki z żółtkiem, a nie te z samym
białkiem. Bo niby boimy się tego cholesterolu, ale na żółtko jesteśmy
łakomi.

Francuzi też robią takie rolady, ale okrągłe. Świat zna więcej
niekonwencjonalnych produktów z jaj, których u nas nie ma. Amerykańscy
studenci mają w kartonach pożywne napoje z białka, żółtka i soku
pomarańczowego. Holendrzy wymyślili sery na bazie masy jajecznej, Japończycy
makaron wyłącznie z jaj, bez mąki.

Kowalski raczej nie zna jaj kwadratowych, do superjaj projektowanych też ma
ograniczony dostęp. To może pozostańmy przy zwykłym jaju konsumpcyjnym.
Pewnie kupuje pan z wolnego wybiegu albo przynajmniej od chłopa ze wsi.

- Kupuję w zwykłym sklepie. Skład chemiczny jaja niewiele się różni, bez
względu na to, czy to „zerówka” z ekochowu, „jedynka” z wolnego wybiegu,
„dwójka” ze ściółkowego czy „trójka” z klatkowego.

I to, że kura spędza życie na powierzchni wielkości gazety nie przekłada się
na smak jaja?

- Kura wychowana w klatce jest do niej przystosowana, powiedziałbym nawet,
że pogodzona z losem. Poza tym od stycznia zmieniły się przepisy, Unia
Europejska narzuciła na hodowców wymóg powiększenia klatek, co zresztą
przełożyło się na ceny jaj. Więc kura ma już miejsce na kąpiel piaskową, na
grzędę, a nawet może sobie podskoczyć, pogrzebać.

Podskoczyć może i podskoczy, ale co ona tam wygrzebie… Żadnego pędraka ani
innego przysmaku, do jakich mają dostęp towarzyszki na wolności.

- Nie mitologizowałbym jaja z zagrody. Wiejskie kury mają co prawda lepszy
dostęp do związków mineralnych, ale przy okazji do bakterii, wirusów i
toksyn. Kura jest dotknięta allotrofagią, czyli zeżre prawie wszystko, co
znajdzie w zasięgu dzioba. To nieszczęsne zwierzę wszystkożerne, co nawet
olejem napędowym czy sztucznym nawozem nie pogardzi. Bywa, że wiejska kura
łazi po oborniku, przy ruchliwych drogach.

I mamy jajko-niespodziankę z metalami ciężkimi?

- Robiliśmy we Wrocławiu badania, które potwierdziły kumulację metali
ciężkich w jajach od wiejskich kur.

Z kurą fermową nie ma tego problemu. A smak… No cóż, bywa dyskusyjny; jak
hodowca sypnie do paszy za dużo mączki rybnej, to rzeczywiście jajo lekko
trąci rybą.

W modzie są jaja od zielononóżki.

- Zielononóżka kuropatwiana to jedyna rasa typowo polska, hodowana u nas od
stuleci. Potrafi bytować wyłącznie w naturalnym środowisku, w klatce zamknąć
się nie da. Ma dobre jajo, ale nie różni się ono wiele od zwykłego.

Szkoda, że nie przyjęło się u nas jajo przepiórki, bardzo ciekawe, o dużym i
bogatym żółtku, warte polecenia. Tylko małe i naród chyba nie ma
cierpliwości do obierania ze skorupki. Dominuje u nas niemiecka rasa
Lohmann, wydajna, dobrze znosi chów klatkowy. Może być brązowe albo białe,
zależnie od koloru skorupki. Polacy wolą brązowe. Są przekonani, że
ciemniejsza skorupka to ciemniejsze żółtko, choć nie ma to związku ze
smakiem, ani wartościami odżywczymi. Barwa żółtka zależy od karotenoidów.
Kura z wolnego chowu zjada ich sporo z trawą; hodowlanym dodaje się do paszy
suszu lucerny albo wyciąg z cytrusów czy papryki i piękne żółtko gotowe. W
każdym razie Polak woli skorupkę żółtą, a Amerykanin – wyłącznie białą.

Jajo powstaje przez około dobę i w ostatniej minucie obraca się o 180
stopni, tak że kura znosi je tępą stroną. Dlaczego akurat tępą?

- Ta część jest delikatniejsza, tędy wydostaje się pisklę. Podczas znoszenia
różnica ciśnień sprawia, że właśnie w tej delikatniejszej i bardziej
porowatej części łatwiej dochodzi do zassania powietrza do jaja i powstaje
tam komora powietrzna. To powietrze, które jest niezbędne pisklęciu do
rozwoju.

Kura ma tylko lewy jajnik, a w nim cztery tysiące potencjalnych jaj, z czego
w trakcie swojego trzy-czteroletniego żywota wykorzystuje jedną dziesiątą.

To prawda, że jak kura jest w stresie, to jajko może się nie obrócić?

- W stresie dochodzi do skurczu i jajo może wyjść zdeformowane, pęknięte,
może się nie obrócić.

Co przysparza kurze stresu?

- Zbyt nagłe wchodzenie do kurnika, za dużo albo mało światła, hałas,
intruzi.

Na Dolnym Śląsku po wojnie stacjonowała Północna Grupa Wojsk Radzieckich.
Najwięcej było ich w Legnicy, w siedzibie dowództwa. Właściciel fermy koło
legnickiego poligonu miał 40 procent jaj z uszkodzeniami skorupki. Bardzo to
rosyjskie strzelanie kury stresowało.

Prof. Tadeusz Trziszka jest kierownikiem Katedry Technologii Surowców
Zwierzęcych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Prawdopodobnie
jedyny Polak, który doktorat i habilitację zrobił z jaj. Zajmuje się nimi od
35 lat. Autor podręcznika „Jajczarstwo”. Wymyślił i prowadzi projekt
„Ovocura”, w którym prawie setka naukowców tworzy z jaj preparaty lecznicze
i suplementy diety

Posted in Ciekawe, Warto wiedzieć | Otagowane: , , , , | 14 Comments »

 
Obserwuj

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

Dołącz do 321 obserwujących.